Le olive fritte ascolane: ricetta della nonna

di Graziano Celani

Ad Ascoli ognuno prepara le olive fritte con piccole variazioni sul tema ricordando le nonne e le mamme al lavoro. Questa è la ricetta che utilizzava Nonna Bice. Presenta delle varianti rispetto a quella prevista dal disciplinare dell’oliva ascolana dop ma viene dalla tradizione di casa e così la propongo. Il sapore di decine di anni fa è lo stesso ed il piacere nel mangiarle sempre grande.

Abbiamo utilizzato le olive di Tenera Ascolana dop dell’Oleificio Silvestri Rosina di Spinetoli. Si trattava di un vaso da 3 kg e conteneva 540 olive di pezzatura media. Potete riempirle di più o di meno di carne e quindi farle più o meno grandi. Le nostre sono venute abbastanza grandi.

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Si tengono le olive in acqua per almeno un’oretta (l’acqua va cambiata di tanto in tanto). Poi l’oliva va “sbucciata” dal nocciolo mantenendo intero il serpentello di buccia (che poi si ricomporrà sulla pallina di carne). La parte tagliata si tiene in acqua in attesa della seconda fase. C’è un coltellino speciale per tagliare le olive: è piccolino e con punta ricurva, lo trovate nei negozi di coltelleria ed utensili per la cucina (ad esempio Mario Villi ad Ascoli Piceno). Sbucciare le olive può essere anche divertente soprattutto se fatto in compagnia.

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Si preparano poi 3 recipienti: uno con farina (noi abbiamo utilizzato quella bio fatta dal nostro amico Antonio Marrone che la prepara per se e i suoi amici), un altro con uova sbattute (anche in questo caso abbiamo usato le uova biologiche dell’azianda Marozzi di Rosara che fa allevamento a terra e usa solo prodotti coltivati in azienda), e un terzo con pane grattato.

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E’ il momento di preparare la carne per il ripieno. In questo caso la carne usata è quella della macelleria di Giovanni Clerici di Ascoli: 1,6 kg di carne di manzo, 800 gr di carne di maiale e 400 gr di carne di pollo. Totale 2,8 kg. Tagliamo la carne a piccoli pezzi e mettiamola a cuocere dopo pochi minuti in una pentola capiente con un poco di olio. Con fuoco brillante rosoliamo la carne. Poi aggiungiamo vino bianco per sfumare (avevo una bottiglia aperta di Pecorino De Angelis) e aggiungiamo, tagliate a pezzetti, 3 carote medie, 3 coste di sedano e 3 cipolle (tutto comprato dai contadini al mercatino di Piazza della verdura ad Ascoli). Aggiungiamo anche un pizzico di sale (non tanto perchè le olive sono già saporite per conto loro).

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Una delle varianti di “Casa Celani” prevede anche un poco di pomodoro o sugo pronto: è sicuramente l’aggiunta più particolare della nostra ricetta e quindi assolutamente discrezionale. Avevo il nostro sugo pronto preparato un anno fa e cosi ne ho messo 400 gr. Abbassiamo il fuoco e lasciato il tutto in cottura per 45 minuti.

A questo punto si entra nel “duro lavoro”. La carne va macinata e se non avete una macchina elettrica dovete fare come noi che usiamo una bellissima macchinetta in acciaio Stella che però ogni tanto si stacca dal tavolo mentre giri la manovella.

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Insomma, se non siete in una cucina professionale, qui bisogna armarsi di santa pazienza. Fate attenzione a non usare i liquidi che saranno stati prodotti dalla cottura della carne. L’impasto che si deve ottenere, infatti, deve avere una certa consistenza. Prima macinate la carne poi versatela in una pentola grande e aggiungete 11 uova sbattute.

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Grattugiate 350 grammi di parmigiano che aggiungete nel pentolone. Poi grattate mezza noce moscata e la buccia di un bel limone biologico non trattato (anche questa è una variante non prevista dal disciplinare, ma molto diffusa nella tradizione ascolana). Mischiate tutto con l’aiuto delle mani e, se serve, aggiungete gradatamente e con moderazione del liquido di cottura: l’obiettivo è raggiungere un impasto giustamente consistente.

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Ora avete praticamente tutti gli ingredienti pronti e cosi si passa alla fase successiva: la preparazione dell’oliva ripiena. Per prima cosa si fanno tante palline con l’impasto di carne e si poggiano su un piano. Poi si mette la buccia di ogni oliva tagliata sulla pallina ricostruendo l’oliva stessa attorno al ripieno.

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Una volta modellata, l’oliva ripiena si poggia nella farina, facendola girare ben bene, poi si passa nell’uovo sbattuto. Quando la togliete dall’uovo fate attenzione a scolare bene, poi provvedete all’ultimo passaggio nel pane grattato. Anche in questo caso, girate ben bene per ottenere una panatura uniforme.

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Siamo al momento della frittura. Noi abbiamo utilizzato olio di semi di arachide ma si può usare anche olio di oliva. La cottura migliore è a 170/180 gradi (se non avete dimestichezza con le fritture procuratevi un bel termometro per l’olio!).  Le olive vanno immerse nell’olio e, facendole ruotare, restano a friggere fino a quando non assumeranno un colore dorato (basta qualche minuto). Toglietele dal fuoco facendole scolare bene e servite.

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In sostanza abbiamo lavorato circa 6 ore. Abbiamo preparato 530 olive. Abbiamo scelto i migliori prodotti e ingredienti. Abbiamo speso il giusto. E tutti quelli che le assaggeranno saranno sicuramente felici di farlo e vi ringrazieranno tantissimo. Provare per credere!

E per conservarle?

Le olive crude possono essere conservate con qualche accortezza. Mano a mano che le fate le potete mettere in una vaschetta o su un cabaret, non sovrapposte, in congelatore. Quando saranno abbastanza solide le potrete riporre insieme in un sacchetto o in un contenitore e di nuovo far tornare subito nel congelatore: in questo modo manterranno la loro rotondità senza schiacciarsi. Quando le vorrete mangiare basterà tirarle fuori dal congelatore e metterle direttamente nell’olio caldo.

 

Autore dell'articolo: Webmaster