Piconi ascolani: la ricetta tradizionale

Come in molti dei piatti della tradizione picena, non esiste un’unica ricetta per i piconi, ravioloni farciti di morbido ripieno al formaggio, tipici delle festività pasquali. Ogni famiglia ascolana ha la sua ricetta tramandata da diverse generazioni e prepara i piconi con qualche variante gelosamente custodita.

La preparazione è però in verità abbastanza semplice e non richiede particolari conoscenze o abilità.

La ricetta che presentiamo serve per preparare 40 piconi di media grandezza.

Per il ripieno utilizzeremo: 350 grammi di pecorino stagionato grattugiato e setacciato; 150 grammi di pecorino barzotto grattugiato e setacciato; 4 rossi d’uova; 3 uova intere (il dibattito sulle uova necessarie ha forse origini nella preistoria!). Mettiamo tutto in un recipiente e mescoliamo per far ben amalgamare le parti e ottenere un ripieno corposo.

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Per la preparazione della sfoglia metteremo sulla tavola 250 grammi di farina “0” setacciata. Facciamo la classica fontanella e al centro aggiungiamo un uovo grande, un pizzico di sale, 25 grammi di strutto e tre cucchiai del ripieno preparato precedentemente. Ammassiamo fino ad ottenere una certa elasticità. Facciamo riposare per 30 minuti.

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A questo punto stendiamo con il matterello (o con la macchinetta) la sfoglia. di spessore non troppo fino (sulla classica Impero va bene il numero 6). Con l’aiuto di un cucchiaio grande e di uno piccolino mettiamo l’impasto sulla sfoglia e chiudiamo facendo dei ravioli che saranno tagliati con la classica rotella.

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Usiamo una forchetta per pressare il bordo del raviolo dando un aspetto a pettine.

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Prepariamo un uovo sbattuto e con questo spennelliamo tutta la parte superiore del raviolo che verrà così indorata.

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Dunque il tocco finale: con una forbice incidiamo la parte alta del raviolo a croce.

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Siamo ora pronti per mettere in forno su una teglia a 160 – 180 gradi per 20-25 minuti.

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I ravioli non vanno consumati caldi.

Come da tradizione, i piconi vengono mangiati, nella colazione del giorno di Pasqua, accompagnati da uovo sodo e dal salame.

Autore dell'articolo: Redazione