Tempo di marroni: proviamoli glacé!

di Graziano Celani

La stagione delle castagne e dei marroni è al suo culmine ed i boschi del Piceno offrono straordinari frutti da gustare.

La prima delle ricette che vi proponiamo è quella dei marroni glassati (marrons glacés), deliziosi prodotti di lavorazione pasticcera con oltre cinquecento anni di storia.

Per la nostra produzione, scegliamo sempre marroni dei monti Sibillini o della Laga, di buona pezzatura e ottimo aspetto.

In questo caso si tratta di 150 marroni di Spelonga, piccola frazione del comune di Arquata del Tronto che si raggiunge lasciando la Salaria a Trisungo e salendo per la strada che attraversa appunto uno splendido castagneto.

Marroni

La lavorazione inizia togliendo ai marroni la buccia esterna (il pericarpo). I frutti non devono essere tagliati e dunque bisogna fare attenzione all’incisione della sola buccia esterna ed alla sua rimozione.

A questo punto possiamo procedere con la preparazione di uno sciroppo composta da 1 litro e mezzo di acqua e 2 kg di zucchero. Si aggiungono anche 2 baccelli di vaniglia aperti.

1

Si gira il tutto e si mette a fuoco normale. Quando lo zucchero si è sciolto si lascia ancora bollire per 5 minuti per dare più consistenza allo sciroppo.

Intanto si mettono a bollire in acqua i marroni sbucciati (ma ancora con la pellicola chiara): meglio cuocerne 50 alla volta ripetendo quindi il procedimento per 3 volte. La bollitura deve essere molto soffice e controllata per far si che i marroni si lessino mantenendo corpo. Uno stuzzicadenti che li trapassa deve trovare una giusta resistenza.

2

A questo punto si può procedere alla spellatura, da effettuare con la massima attenzione per evitare la rottura dei frutti.

3 4

Una volta puliti, i marroni vengono collocati sulla griglia di una pastaiola uno accanto all’altro e si aggiungono i baccelli di vaniglia aperti che erano nello sciroppo.

5

La griglia viene delicatamente collocata nella pentola contenente lo sciroppo. Si riaccende il fuoco al minimo riportando ad ebollizione.

Quando lo sciroppo inizia di nuovo a bollire si spegne il fuoco, si mette il coperchio e la pentola viene messa a riposare per 24 ore.

6

Dopo 24 ore si riporta il tutto ad ebollizione con fuoco minimo per non rompere i marroni. Appena inizia a bollire di nuovo si spegne e a riposo.

Il procedimento viene ripetuto per altri tre giorni.

Arriveremo quindi al quinto giorno con un risultato delizioso: fantastici e gustosissimi marroni glassati.

7

A questo punto i marroni vengono delicatamente tolti dalla griglia e messi in pirottini di carta.

8

Ecco dunque i nostri marroni glassati del Piceno, da consumare nel giro di qualche giorno per gustarne appieno la fragranza.

 

Autore dell'articolo: Redazione