I ravioli incaciati

Presentiamo la ricetta di un piatto tradizionale ascolano, tipico del periodo del Carnevale: i ravioli incaciati.

Si tratta di ravioli di carne di gallina, conditi con un misto di parmigiano, pecorino e cannella. L’accostamento, che ai più potrebbe sembrare piuttosto originale, è invece assolutamente da provare.

La ricetta per i ravioli è abbastanza semplice.

Prendiamo una gallina di medie proporzioni “ruspante” e 700 grammi di carne di maiale.

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Spezziamo la gallina e la facciamo cuocere con sedano, carota e cipolla. Facciamo cuocere il maiale a pezzetti con sedano, carota, cipolla. Sale quanto basta. Al termine della cottura spolpiamo la gallina  e tritiamo sia la carne di gallina che quella di maiale

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Prendiamo una pagnotta di pane da 1 kg. Togliamo la crosta, tagliamo la mollica a strisce e la mettiamo in un contenitore.

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Mettiamo sulla mollica un poco di brodo di gallina e di maiale per ammorbidirla e, con l’aiuto di una cucchiara di legno, amalgamarla. Aggiungiamo alla mollica la carne tritata e 200 grammi di formaggio pecorino stagionato.

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Aggiungiamo poi 7 uova sbattute e un poco di cannella in polvere. Giriamo per amalgamare l’insieme, che deve risultare denso e non troppo morbido. Questo sarà l’impasto per riempire i ravioli.

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Prepariamo la sfoglia. Per fare un centinaio di ravioli servono 500 gr. di farina “0”, 3 uova, un poco di olio e un poco di vino bianco. Tirata la sfoglia o “pannella”, come si dice ad Ascoli, possiamo procedere a preparare i ravioli riempiendoli con la carne e chiuderli a cresta di gallo.

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Una volta pronti, basterà metterli in acqua che bolle e tirarli via non appena risalgono in superficie.

I ravioli vanno conditi con un mix di due dosi di formaggio pecorino e una di parmigiano con aggiunta di cannella in polvere. Chi voglia seguire alla lettera la tradizione potrà predisporre il condimento in un contenitore e qui rovesciare i ravioli, che cosi si “incaciano”.

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Autore dell'articolo: Redazione