La ‘ngrecciata: ricetta tradizionale ascolana

La ‘ngrecciata è un piatto tipico ascolano di metà maggio con una ricetta semplice a base di fave, piselli, carciofi, talli (nel Piceno “le tolle”) d’aglio.

Le sue origini sono ovviamente contadine e la preparazione, come in tutti i piatti della tradizione, è legata al vissuto e ai gusti delle diverse famiglie.

Non c’è unanimità nemmeno sul nome: in alcune case ascolane il piatto era chiamato ‘ndrecciata, dall’intreccio di ingredienti che la compongono ed in riferimento alla “fava ‘ndreccia”, quella che ormai indurita va consumata cotta appunto insieme ad altri ingredienti.

Più diffusa invece la denominazione ‘ngrecciata che deriverebbe dal termine dialettale ascolano “’ngreccià” e cioè fare una cottura in padella molto veloce. Non sembra invece fondata la versione che vuole ‘ngrecciata come sinonimo di rugosa (dopo la cottura), sia per la mancanza di un riferimento nel parlato dialettale che per la non corrispondenza con l’aspetto del piatto finito.

Se l’accordo è difficile sul nome figurarsi sulla ricetta. Il punto su cui la tradizione concorda è quella dei quattro elementi base, appunto fave, piselli, carciofi tagliati a fettine, “tolle” d’aglio.

Le “tolle”, i talli, sono quei fili che crescono al centro della pianta dell’aglio quando è in piena maturazione: profumano di aglio e ne hanno il sapore ma ad un livello meno intenso.

Come in qualsiasi piatto contadino le varianti possono comprendere asparagi selvatici, cipolline novelle, scarola, patate novelle, bietola. In alcune famiglie veniva aggiunto qualche ritaglio di guanciale.

La preparazione è elementare e, ancora una volta, legata alle tradizioni familiari. La versione più semplice vuole che si butti tutto in padella e se ne tiri fuori un piatto che ha una sua caratteristica anche nelle diverse consistenze dei suoi elementi.

I palati più raffinati procedono invece aggiungendo gli ingredienti mano a mano: in un filo d’olio caldo si aggiungono le “tolle” d’aglio per un paio di minuti e poi, a distanza di circa 3 minuti ognuno, carciofi, fave, piselli e, se previsti scarola o bietola. Altre varianti vanno inserite nell’ordine proprio in base alla loro consistenza: se ci sono le patate novelle andranno messe subito ecc. E’ possibile sfumare con vino bianco e procedere fino ad una cottura uniforme.

La ricetta della ’ngrecciata ascolana si differenzia da altre preparazioni regionali per la mancanza del brodo: in quella abbruzzese e nella vignarola laziale viene utilizzato per la cottura mentre la garmugia lucchese diventa una vera e propria zuppa.